Za građanstvo

Search

Mlijeko i zamjene

Ovoj skupini namirnica pripadaju sve vrste svježeg i fermentiranog mlijeka, dok u ovu skupinu ne ubrajamo:

  • sireve koji sadrže mnogo više bjelančevina (pripadaju skupini mesa i zamjena)
  • maslac i vrhnje (zbog većeg sadržaja masti pripadaju skupini masnoća i zamjena)
  • sladoled, voćni jogurti i neki deserti (zbog većeg sadržaja ugljikohidrata pripadaju skupini kruha i zamjena).

Mlijeko i mliječni proizvodi su važan izvor kalcija i bjelančevina, a izvor su vitamina A, B, D, te fosfora i magnezija. Iako izgleda kao napitak, mlijeko je namirnica s različitim udjelom mliječne masti što utječe na različitu kalorijsku vrijednost mlijeka s različitim udjelom mliječne masti. Također, u mlijeku se nalazi mliječni šećer (laktoza) koji se u procesu probave razgrađuje na molekulu glukoze i molekulu galaktoze što je važno kod planiranja obroka i unesene količine ugljikohidrata.

Dnevno je preporučen unos 2 jedinice (šalice) mlijeka, jogurta ili drugih proizvoda iz ove skupine namirnica. Kod odabira mlijeka prednost dajte mlijeku s nižim udjelom mliječne masti (najviše do 2,8 % m.m.)

Laktoza osim energijske vrijednosti ima i druge višestruke uloge: potiče peristaltiku crijeva, uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima pa sprječava rast štetnih bakterija, a potiče i rast korisnih bifidobakterija. Nažalost neke osobe ne podnose laktozu zbog nedostatka enzima (laktaze) za njezinu razgradnju. Taj problem češće se javlja u starijoj dobi jer se sa starenjem smanjuje količina funkcionalne laktaze, a manifestira se od obične glavobolje ili nadutosti do proljeva, ovisno koliko nerazgrađene laktoze dospije do debelog crijeva.

Kozje mlijeko je probavljivije od kravljeg mlijeka zbog prisutnosti probavljivih proteina i puno manjih globula masti, kao i većeg udjela kratko lančanih masnih kiselina koje doprinose intenzivnom i karakterističnom mirisu i okusu ove vrste mlijeka.

Fermentirani mliječni proizvodi (jogurt, kefir, sir) imaju nešto veću nutritivnu vrijednost od svježeg mlijeka. Također su dva puta probavljiviji od svježeg mlijeka zbog sastojaka koji su djelomice razgrađeni pod utjecajem enzima i bakterijskog metabolizma tijekom fermentacije. Nastala mliječna kiselina potiče peristaltiku crijeva, sekreciju sluzi i korisnih enzima, udvostručuje resorpciju kalcija i ostalih nutritivnih tvari te poboljšava toleranciju laktoze. Fermentirani mliječni proizvodi su izvrstan izbor za osobe sa šećernom boleću. Prednost imaju proizvodi s probiotičkim bakterijama (minimalno 106 CFU/ml) te oni s dodatkom inulina. Izbjegavajte zaslađene i voćne mliječne proizvode zbog većeg sadržaja ugljikohidrata zbog kojih se, podsjetimo, ubrajaju u skupinu kruha.

Sirutka je zeleno-žuta tekućina, nusprodukt u proizvodnji sira (koagulaciji kazeina). Izvor je najvrjednijih proteina, vitamina B-skupine i mineralnih tvari. Proteini sirutke sadrže sve esencijalne aminokiseline, a njihova je vrijednost i u tome što su potpuno probavljivi i iskoristivi.